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…a furia di guardare programmi di cucina…

17 Ott

…che ormai "Ale" è uno di famiglia come per altri lo sono, che so, i teletubbies, e che se mai si deciderà a parlare davvero mi farà un cazziatone che Ramsay e Cracco sono dei dolci orsacchiotti coccoloni, a confronto.

Beh insomma succede che un pomeriggio stiamo per uscire (giro in farmacia, yuppi!) ma sento un boato. Accendo la tv, vedo che ci sono i simpaticissimi Black Bloc con le loro simpaticissime bombe carta, e dico "OK; Mustela, dai, restiamo in casa… andiamo a stendere i panni in terrazza" (yeeeh, tutta vita, mamma, con te non ci si annoia mai…)
succede che, per sopravvivere alla noia di questo pomeriggio al confino, MustelaPandala abbia aperto la credenza della biancheria, abbia indossato un grembiule da cucina più grande di lei

e abbia sentenziato: IO TOTTA.

E si sia pure arrabbiata tipo iena quando tardavo a iniziare la preparazione. Ma, amore di mamma, io mica lo so che torta fare.
Torte di Ada, direi di no, non abbiamo sugna in casa.

Anzi, vediamo che cosa c'è in frigo.
Oh, toh, l'eco. D'altro canto stavamo per andare anche al supermercato…

Ah no, aspetta.
Burro ce n'è, latte… momento momento (metto via la tua dose – biberon) sì, eccolo… e BEN due uova.

Guardiamo insieme nel libro di pasticceria… ma sì! Dai, facciamo la torta e partecipiamo pure al giveaway di "Le M Cronache"!!

DaboCrostata di Crema, Pere e Mele

segui la ricetta

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una cosa leggera

4 Gen

Quella che segue è una delle mie ricette preferite di Ada Boni.
Naturalmente, non ho mai avuto cuore di prepararla (…finora. Mai dire mai), ma è un grande classico nelle serate o pomeriggi  in cui intrattengo gli amici leggendo brani tratti dalla Bibbia di Ada (lo so, è una vita difficile)

Il sandwich del bookmaker
[oh, bene, Ada era avanti. Si preoccupava di pranzi veloci per gente che ha fretta, mica solo di brodetti e stracciatelle.]

Per fare questo speciale sandwich si adopera uno di quei pani rettangolari detti "a cassetta" [non so voi, ma a me questi viaggi nel secolo scorso, in cui il pane a cassetta era una rarità, una stranezza, affascinano da morire] del quale si utilizzano solamente la parte superiore e l’inferiore, lasciando alle due fette lo spessore di un centimetro circa [il resto della cassetta datelo ai piccioni].

Si spalma abbondantemente il pane di burro. [abbondantemente. Aaaah, il colesterolo degli anni ’30…]

Intanto si fa arrostire sui ferri una grossa bistecca di filetto, si condisce con sale e pepe, e si lascia freddare. [Ok, il bookmaker si mangia pane e burro e io la bistecca. Fico, Ada, ci sto. No?]

Quando è ben fredda si spalma di mostarda [mossssstaaaaaada, come direbbe Albertone] si pone tra le due fette di pane [e burro, ricorderete], s’involge [s’involge!!] in un foglio di carta asciugante bianca […noi nel ventunesimo secolo la chiamiamo Scottex] e si mette sotto un peso piuttosto forte [ok, immaginate me seduta sopra un cartoccetto di Scottex contenente pane, burro, mostarda e bistecca. Olè]

Dopo una mezz’ora il sandwich è pronto: lo si svolge dalla carta asciugante, e lo si mette in una scatola portasandwichs [chi non ce l’ha, la scatola portasandwichS… peraltro, non era ancora entrata in vigore la legge che vietava le parole straniere, si vede] o lo si avvolge con della carta bianca pesante [un cartonato].

Fatene l’esperienza, signore gentili [sì, Ada ci prende in giro.]; e dopo una bella passeggiata campestre, allorchè l’aria e il sole avranno avvivato il color roseo delle vostre gote [sì, Ada insiste. O ha bevuto. D’altronde siamo a pagina 265 del libro, c’è da capirla, se è esaurita] sedetevi sul prato e coi minuscoli dentini [Ada. Fatti aiutare] assalite risolutamente [Ada… dai, su, da brava… indossa questa camicia… si allaccia dietro…] il delizioso sandwich [pane a cassetta, burro, mostarda e filetto. Yeah.]

Il quale è conosciuto in Inghilterra col nome di "Sandwich del Bookmaker" […secondo me, questo è tutto un grande scherzone di Ada]

***
se qualcuno ci prova, mi faccia sapere!!

e anche la variante…

11 Dic

Un altro modo caratteristico [che particolare! bizzarro!] e prettamente napolitano di preparare i vermicelli alle vongole è quello detto “in bianco”, cioè [chi l’avrebbe mai detto?!] senza pomodoro.

Per quattro persone occorreranno, come si è detto più sopra [qui è più sotto, vabbè] un chilogrammo di vongole. Risciacquatele energicamente e passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d’olio. Copritele e mettetele sul fuoco. Fate saltellare [hop! hop!] affinché possano tutte sentire il calore [un momento: non avete una sensazione di deja vu? io sì! Ma Ada, non potevi solo dire “vedi ricetta precedente?]. Quando dopo due o tre minuti le vongole saranno tutte aperte togliete la padella dal fuoco e con un cucchiaino staccatele a una a una dal guscio, raccogliendole in una scodella. Procedendo con attenzione decantate una buona parte del liquido che sarà rimasto nella padella [con la rena], unitelo alle vongole sgusciate e tenete da parte.

[perché a quelle che fanno i vermicelli con le vongole in bianco non le assilli con la rena? eh? razzista]

Mettete ora in una padellina mezzo bicchiere d’olio aggiungendo un paio di spicchi d’aglio ritagliati in pezzetti [devo anche fare delle formine?]. Quando l’aglio sarà color d’oro aggiungete le vongole col loro brodo, fate dare ancora un bollo [plop!] e con questa semplicissima salsa condite i vermicelli, completandoli con una forte pizzicata di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito.

Di vermicelli potrete calcolare dai cento ai centoventicinque grammi a persona. [giammai 130]

La ricetta autentica vuole che l’aglio rimanga nella salsa. Se questo non piacesse di [errore di stampa del 1935. Sigh] potrà togliere l’aglio appena imbiondito.

Ada is back!

11 Dic

Approfittando di una “sfida” su un forum di internet, che consiste nel cucinare tutte uno stesso piatto, e del fatto che, questo mese, il piatto sia “vermicelli con le vongole”, vado a rispolverare il mitico “talismano della felicità” di Nonna (1935 circa) per vedere cosa dice Ada in merito. Io seguo sempre la sua ricetta, e mi trovo bene. Ma, come al solito, non è cosa dice, ma come lo dice!

I veri vermicelli con le vongole sono facilissimi [te pare], ma non tutti [ecchela], specie i non napolitani [napolItani, yeah] li sanno cucinare a perfetta regola d’arte.
Questi vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono essere fatti che con olio, un po’ d’aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente acciughe [disgraziata, t’ho visto a casa, che ci volevi mettere le acciughe!!!], che taluni erroneamente aggiungono. [Ada è magnanima, dice “erroneamente”, ma lo sa, che le aggiungono perché sono cattivi]
Per riuscire bene, bisogna che i vermicelli abbondino in sugo e in vongole.
Per quattro persone noi vi consiglieremmo quindi un chilogrammo di questi saporitissimi frutti di mare.

[attenzione: ora parte il trip di Ada. La renofobia]

Un nemico capitale da evitare a qualunque costo è la rena; quindi prima di ogni altra cosa mettete le vongole in una catinella piena d’acqua e lavatele energicamente. Fatto ciò, passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d’olio, copritele e mettetele sul fuoco.
Fate saltellare [hop! hop!] le vongole affinché possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte.
Levate allora la padella del fuoco [non ho sbagliato io; Ada leva la padella DEL fuoco. Era la sua.] e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole dal guscio. I gusci li getterete [no! Perchè! Volevo farmi una parure!], le vongole le raccoglierete in una scodella.

Se vi accorgeste che le vongole contenessero ancora molta rena [fischia, ma cos’è, le pescavano nel deserto?! E comunque non potevi spurgarle prima, invece di lavarle con energia e basta?] potete lavarle un’altra volta [dopo cotte?!] con un ramaiolo d’acqua appena tiepida, poi tirarle su e passarle in un’altra scodella pulita [perché vi conosco, voi cretine: sareste capaci di lavarle e poi rimetterle nella sabbia, inventando il moto perpetuo]

Quando avrete sgusciato tutte le vongole, vedrete che nella padella sarà rimasto un abbondante liquido dall’aspetto torbido. Guardate di non gettarlo via [cretine] perché è appunto quello che darà profumo alla pietanza. Prima di adoperarlo però voi dovrete aspettare un pochino, per dar modo alla rena […pensavate di esservene liberate? ah, ah, illuse!] di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa, decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso [terroso!! ter-ro-so!!] rimanga nella padella [perché voi siete sempre le cretine che lavano le vongole e poi le mettono nella sabbia, ricordiamolo]

Dopo questa operazione principale, prendete un tegame di terracotta o una padella o anche una casseruola di rame, ove metterete mezzo bicchiere d’olio e uno spicchio d’aglio [che nuota]. Portate sul fuoco, e appena l’aglio incomincia a soffriggere toglietelo, e aggiungete tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro in barattolini o un chilogrammo abbondante […….o quattro cucchiai o un chilo e due. Uguale] di pomodori freschi passati al setaccio.
Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino d’acqua, se ce n’è bisogno, e fate cuocere la salsa. Quando questa sarà addensata aggiungete le vongole, e lasciatele bollire per due o tre minuti, affinché non induriscano troppo.

Avrete intanto [eh, cretine, tutto vi devo dire] messo a cuocere la quantità di vermicelli necessaria – per quattro persone circa mezzo chilogrammo. – Teneteli piuttosto duri di cottura, scolateli, conditeli con la salsa preparata, finiteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata o due di prezzemolo trito.

Nel 2010, in cui la rena non è così da incubo, viene anche bene…

in effetti è *completamente* diverso…

10 Mar

La stracciatella

per sei persone [bene Ada, cominciamo a ragionare] rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo [ormai s’è capito, all’epoca di Ada le signore tenevano in casa litri e litri di brodo, just in case. Dove lo tenessero non si sa, visto che il frigo non c’era, e altrove parla di ghiaccio per conservare i cibi…] e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto [ma come intanto? Oh Ada, io due mani c’ho] avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle [sei scodelle di brodo, direi]. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d’un colpo il componso preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una "stracciatella" a piccoli fiocchi leggerissimi.

ma, se volete, sempre più difficile…

Minestra di uova filate

Minestra leggera [eeeh], nutriente, molto adatta per stomachi delicati [e fegati d’acciaio, direi io] . Di più, se eseguita con cura [e non come farete di sicuro voi, povere mentecatte] è elegantissima. Provatevi a farla; non è costosa, e con un uovo potrete ottenere una quantità di minestra sufficiente a quattro persone. Mettete un uovo intero in una tazza da caffè e latte, conditelo con un pizzico di sale e un nonnulla [un nonnulla!!] di noce moscata, e aggiungeteci una cucchiaiata ben colma – una trentina di grammi [ce la vedo la sciura col bilancino di precisione] – di farina, passata da un setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, come si trattasse di sbattere un uovo con lo zucchero, procurando che farina e uovo si amalgamino perfettamente, e continuate così per tre o quattro minuti [aiiutoooo!] fino ad avere un composto vellutato ed elastico. Questa specie di pastella non deve essere nè eccessivamente dura, nè troppo liquida. Deve avere la consistenza di una crema densa, e staccarsi piuttosto lentamente, in un nastro continuo, dal cucchiaino o dai denti della forchetta. Passate il brodo necessario [passate? Ma che davero davero tutto sto sbattimento per una stracciatella?!], mettendolo preferibilmente in un recipiente più largo che alto. Un tegame o una teglia a bordi altri rispondono assai bene allo scopo. Appena il brodo avrà alzato il bollore, triate il recipiente sull’angolo del fornello [questo coi fornelli a gas è alquanto complesso] in modo che l’ebollizione continui lentissima e procedete alla confezione della minestra.
[occhio che qui si va alla follia]
Con un foglio di carta da lettere, o meglio con un fogllio protocollo [perchè è una questione ufficiale! Vengo con questa mia addirvi due parole!] fate un cartoccino ben chiuso nella punta, e in esso travasate l’uovo preparato [e già mi vedo l’uovo che cola fino al gomito]. Chiudete bene il cartoccio, e poi con le forbici spuntatene leggermente l’estremità, in modo da ottenere un forellino della larghezza di una testa di [qui ho temuto] spilla. Fatto ciò, incominciate a premere la parte superiore del cartoccio, così che dalla parte spuntata esca l’uovo in un filo regolare [piantala Pucci!], e fate cadere questo filo continuo nel brodo. Spostate il cartoccio qua e là [Pucci! Ebbasta!] in modo che il filo non cada mai sull’uovo già filato, e continuate così fino ad avere spremuto tutto il contenuto di cartoccio. Appena l’uovo tocca il brodo, si solidifica e forma una specie di capellino leggero e lunghissimo, da cui il nome di "uovo filato" dato alla minestra.
Quando avrete spremuto tutto il contenuto del cartoccino fate dare ancora un bollo [uno, mi raccomando] alla minestra e poi fatela servire [sempre dagli elfi] accompagnandola con del parmigiano grattato.
Molti usano mettere una cucchiaiata di parmigiano nel composto. Noi siamo contrari a ciò [figuriamoci] perchè spesso il parmigiano – specie se fresco – si sbriciola: e una briciola, ostruendo la piccolissima apertura del cartoccio, può compromettere la riuscita dell’operazione. E’ per questo che si consiglia di passare la farina da un setaccio fine.
Questa minestra non presenta difficoltà [no, dico, Ada: me stai a prendere in giro? tutto sto sbattimento per una STRACCIATELLA – oh, e mo’ l’ho detto]. Solo bisogna che il composto di uova e farina sia elastico e sostenuto, altrimenti, appena in contatto col brodo, il filo d’uovo invece di solidificarsi si liquefarebbe: e voi otterreste invece d’una minestra d’uova filate…



una pura e semplice stracciatella.

visto il clima…

9 Mar

Brodetto alla romana

Questa ricetta tradizionale costituiva l’invariabile punto di partenza […l’anima dell’antipasto!] dei pranzi di Pasqua del bel tempo antico. La confezione è delle più facili […e se non vi riesce siete delle cretine].
Si prepara, come di consueto [come, "come di consueto"?! E che, se fa così… s’era detto che spiegava…], un brodo di manzo, aggiungendo nella pentola – ciò che è di rigore [peccarità deddio] un pezzo di petto o di spalla di agnello. Si rompono in una terrinetta dieci torli d’uovo [il fegato manda i suoi saluti], si diluiscono col sugo di un limone e si sbattono. Poco tempo prima di mandare la zuppa in tavola si mettono le uova sbattute in una casseruola grande e vi si versa pian piano il brodo bollente [ecco qua che m’ustiono pure i capelli], mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Questa operazione va fatta fuori del fuoco [e dentro del fuoco ci voleva un fachiro, Ada mia…].
Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni [DIECI porzioni?? Ma quanti pensi che siamo, in casa? E non potevi dirmelo prima… beh, d’altronde le dieci uova dovevano mettermi sul chi va là], mettetela vicino al fuoco […….del camino, immagino] e senza smettere mai di mescolare fate addensare leggermente il brodo [ma, in tutto questo, che ne ho fatto della carne?! Mistero. La spalla di rigore… dov’è?!]. Badate [cretine] che il calore non sia eccessivo e il liquido non bolla, altrimenti l’uovo si straccia e invece del brodetto otterreste una "stracciatella" [proprio quello che Pucci pensava stessimo preparando…] la quale, come sapete [cretine], è un’altra cosa [Ada, non penso ad altro da giorni]. La ricetta tradizionale vuole si aggiunga al brodetto anche una pizzicata di foglioline di maggiorana fresca; è questione di gusti [ovvero, a Ada fa schifo]. Tagliate delle fettine di pane sottili, abbrustolitele sul fuoco e distribuitene tre o quattro per scodella. A parte fate servire [dai vostri schiavi o elfi domestici, di cui sarete senz’altro dotate, o povere mentecatte] del parmigiano grattato.

e no, non ho visto Julie & Julia…

7 Mar

No, non ho visto questo film, quindi non è questa la mia fonte di ispirazione…
ma ho un tesoro in casa che non può non essere condiviso.
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Trattasi di "il talismano della felicità", storico libro di cucina scritto da Ada Boni. Negli anni, mi dicono, il libro è stato pesantemente rimaneggiato, ma le prime edizioni sono un gioiellino, che offre uno spaccato sulle cucine e sulla vita domestica d’altri tempi (chi di noi non ha le braci nel fornello di casa?! O uno spiede da mettere sul camino?!) oltre che sui fegati d’altri tempi (in cui la cosa più leggera suggerita per i fisici debilitati è la sugna fritta).

Io ho una copia del 1935 circa, appartenuto alla mia nonna (o a sua sorella; è dubbio, perchè in casa ce n’era anche un’altra copia) e spesso la uso sia in modo "normale" (trovare una ricetta da preparare) che per ridere con gli amici.

E quindi ho pensato di copiare qui, di tanto in tanto, le ricette più curiose che trovo (…non credo di avere il coraggio di prepararle!)

stay tuned.
Speriamo mi regga il proposito!