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Torta quattro quarti

23 Gen

(no, non ero morta)
Oggi ho portato in ufficio una torta per festeggiare il mio compleanno, che è stato qualche giorno fa ma si festeggia a lungo, tipo genetliaco dei regnanti.

Ho fatto una torta quattro quarti che è piaciuta tantissimo, al punto da chiedermi la ricetta…

ed eccola qui, un po’ come l’avrebbe scritta Aduccia. Scusa Ada se ti rubo lo stile. Scusa. Metti giù quella cucchiara.

****

A grande richiesta, la ricetta della Quattro Quarti:

(dose per 8 persone)

 

Preriscaldare il forno a 190° – non ventilato

Pesare 4 uova (col guscio, ovvio) (le avevate rotte, vero?) (ecco, mo’ ve ce voglio, a separa’ tuorli e albumi. Avventati precipitosi).
Segnarsi il peso su un foglietto, ché ve conosco a voi, basta che vi chiamano un attimo ed è la fine, puf, basta, la memoria del pesce rosso.

Pesare ora lo stesso peso delle uova in farina, lo stesso peso delle uova in zucchero, lo stesso peso delle uova in burro.

(quanto pesavano le uova? ‘mbè. Volevo vedere se eravate attenti)

(sì, vi siete mangiati 500 grammi di burro, stamattina. Ma diviso 20 fette fa poco poco. Praticamente, una  ricetta light)

montare a neve fermissima gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale e qualche goccia di limone per facilitare l’operazione. “A neve fermissima” significa che, rovesciando la ciotola, gli albumi non devono cadere.

rovesciare la ciotola. Esclamare qualche nome di Santo e Beato a caso quando gli albumi si spatasciano a terra. Riprovare con altri 4 albumi. E via così.

mettere da parte gli albumi finalmente montati (yeah), e nel mixer procedete a montare lo zucchero col burro fuso, poi aggiungere i tuorli, montare un altro po’, infine la farina, montando ancora. Infine, aggiungere gli albumi montati a neve,  con molta delicatezza acciocché (acciocché) non abbiano a smontarsi (se no è tipo un esercizio zen, monta la neve smonta la neve)

a questo punto dividere l’impasto in due ciotole (sì, siamo a quota tre ciotole. Problemi? C’è la lobby delle ciotole, signoramia)
In una delle due aggiungere due cucchiai di cacao, o, se siete cialtroni improvvisati come me, aggiungete due cucchiai di ciobar fondente. Non se ne accorgerà nessuno. Ops, l’ho appena rivelato. Ora dovrò uccidervi.

prendete la tortiera (io uso stampi in silicone, se invece fate gli hipster con la tortiera in metallo ve tocca imburra’ e infarina’. Vedete voi)  e mettete:
nella parte sinistra, metà dell’impasto bianco, e nella parte destra, metà dell’impasto nero (sì, lo so che se ruoti la tortiera sono invertiti, spiritoselli. Era per dire). Ora fate un secondo strato alternato, ovvero, sopra l’impasto bianco mettete quello nero, e sopra quello nero va il bianco (Ebony and Ivory, live together in perfect harmony, side by side in my tortiera rotonda, Oh Lord, why don’t we?)

mettere in forno dieci minuti a 190°, e circa 20 a 160°, ma sorvegliatela a vista, perché tende a diventare carbone in pochissimo, la villanzona.

buon appetito!

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le attrezzature di base

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è venerdì, inizia il week end… che ne direste di una bella pizza?

eh?

no, aspettate, che fate, chiamate il Signor Pizza? Eh no, scellerate debosciate…

Ada nostra ci spiega cosa si deve fare.

E’ tutto molto semplice, basta avere quelle due o tre dotazioni di base che, se non le avete, siete davvero delle mentecatte.

Pizze alla napolitana [tipo il Presidente?]


La vera pizza alla napolitana andrebbe cotta nel forno in mattoni in mezzo ad una fiamma vivace di sermenti [pratico, Ada. Chi non ce l’ha, un forno in mattoni, in un appartamento?]; 
ma non è detto che non si possa ottenerla anche nei piccoli forni domestici [mentecatte, voi e i vostri forni piccoli].

Per una pizza sufficiente a sei persone occorrono circa 400 grammi di pasta da pane. Chi vuol comperarla bella e pronta dal fornaio può farlo [debosciate smidollate che non siete altro]  ma noi consigliamo di confezionare la pasta in casa: ciò è molto meglio [da dirsi, presumo, col tono di “non incrociate i flussi: è male”].

Prendete 350 grammi di farina, disponetela a fontana sulla tavola, sgretolateci dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d’acqua tiepida [ADESSO me lo dici, Ada? Io l’ho già mischiato alla farina, se non me lo dici…] e impastate con altra acqua tiepida; in tutto un bicchiere.

Lavorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e relativamente [relativamente?!] morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta [una terrinetta!]nel cui fondo avrete spolverato un po’ di farina. Coprite la terrinetta  e mettetela in un luogo tiepido perché la pasta possa lievitare.

Ci vorranno, per ottenere la lievitura [lievitura!] completa, da due ore a due ore e mezzo. [pronto, Signor Pizza?].

Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare

[Ada, amore. Un disco quadrato me pare difficile, che dici?!]

e poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno, altrimenti [siccome povere mentecatte pezzenti, non avete la pizzeria ‘Addo Giggino istallata nella cucinotta del monolocale]  in una teglia, o meglio in una lastra da pasticceria leggermente unta di strutto [e mi pareva strano, Ada, che non avessimo ancora nominato lo strutto].

Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa 35 centimetri. [Sì, ok, Ada: ma circolare o trapezoidale?!]

Sgocciolate sulla pizza un filo d’olio e poi [siccome non c’è mai abbastanza sugna nella vita] spalmateci con le dita un pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia unta.

Avrete intanto [eh, cretinette?! Tutto vi devo dire?!] preparato mezzo ettogrammo di acciughe, lavate, spinate e divise in filetti [giammai comprarle in scatola, debosciate!] [Ada, e comunque non ho cuore di dirtelo ma nella pizza a Napoli le acciughe non ci sono], un ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana [chè se la prendete di Latina siete delle poveracce] e trecento grammi di pomodori spellati e fatti in pezzi.

Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori.

Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata [ahia]  di origano, e un altro pochino d’olio [chè se no è leggera…].

Se la pizza va cotta nel forno del pane [NOOOOOOO!! Ada, fattene una ragione: non ce l’ho il forno della panetteria, tutto bello in mattoni refrattari con l’omino vicino con la pala lunga] fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno accendendo intorno una bella fiamma di legna secca [come darsi fuoco stile Denethor E carbonizzare una pizza in un passo solo]  altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico procurando che il forno sia roventissimo [perché l’effetto Denethor, in qualche modo, ci sta sempre bene]

Nel primo caso saranno sufficienti una diecina di minuti di cottura; nel secondo caso ce ne vorranno almeno venti [e d’altro canto siete voi le purciare che non avete voluto il forno in mattoni; non vi lamentate con me se ci mettete troppo a cuocere la pizza]

Abbiamo accennato ad uno dei tanti modi di guarnire la pizza alla napolitana. Ma le guarnizioni sono moltissime. Ad esempio: mozzarella e pomodoro (il modo più semplice e generalmente eseguito a Napoli [da notarsi che non si chiamava ancora “Margherita”]; frutti di mare; piccole alici fresche decapitate e condite con olio sale e pepe e aglio tritato; filetti di alici fresche [aridaje, Ada. Hai una relazione col venditore di alici?]  e pomodoro, ecc. ecc. [e certo: ecc. ecc. – tutto noi dobbiamo fare, Ada.]

Si può fare anche una pizza che compendi [che compendi…] varie specie di guarnizioni le quali, in questo caso, vengono disposte in settori. Quest’ultima varietà di pizza si chiama “alla giardiniera”[o ‘porcata infernale’ a seconda delle guarnizioni scelte]

…no, dico, ma voi ce l’avete il forno a legna in casa??
Come siete avanti…

Ada is back!

11 Dic

Approfittando di una “sfida” su un forum di internet, che consiste nel cucinare tutte uno stesso piatto, e del fatto che, questo mese, il piatto sia “vermicelli con le vongole”, vado a rispolverare il mitico “talismano della felicità” di Nonna (1935 circa) per vedere cosa dice Ada in merito. Io seguo sempre la sua ricetta, e mi trovo bene. Ma, come al solito, non è cosa dice, ma come lo dice!

I veri vermicelli con le vongole sono facilissimi [te pare], ma non tutti [ecchela], specie i non napolitani [napolItani, yeah] li sanno cucinare a perfetta regola d’arte.
Questi vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono essere fatti che con olio, un po’ d’aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente acciughe [disgraziata, t’ho visto a casa, che ci volevi mettere le acciughe!!!], che taluni erroneamente aggiungono. [Ada è magnanima, dice “erroneamente”, ma lo sa, che le aggiungono perché sono cattivi]
Per riuscire bene, bisogna che i vermicelli abbondino in sugo e in vongole.
Per quattro persone noi vi consiglieremmo quindi un chilogrammo di questi saporitissimi frutti di mare.

[attenzione: ora parte il trip di Ada. La renofobia]

Un nemico capitale da evitare a qualunque costo è la rena; quindi prima di ogni altra cosa mettete le vongole in una catinella piena d’acqua e lavatele energicamente. Fatto ciò, passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d’olio, copritele e mettetele sul fuoco.
Fate saltellare [hop! hop!] le vongole affinché possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte.
Levate allora la padella del fuoco [non ho sbagliato io; Ada leva la padella DEL fuoco. Era la sua.] e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole dal guscio. I gusci li getterete [no! Perchè! Volevo farmi una parure!], le vongole le raccoglierete in una scodella.

Se vi accorgeste che le vongole contenessero ancora molta rena [fischia, ma cos’è, le pescavano nel deserto?! E comunque non potevi spurgarle prima, invece di lavarle con energia e basta?] potete lavarle un’altra volta [dopo cotte?!] con un ramaiolo d’acqua appena tiepida, poi tirarle su e passarle in un’altra scodella pulita [perché vi conosco, voi cretine: sareste capaci di lavarle e poi rimetterle nella sabbia, inventando il moto perpetuo]

Quando avrete sgusciato tutte le vongole, vedrete che nella padella sarà rimasto un abbondante liquido dall’aspetto torbido. Guardate di non gettarlo via [cretine] perché è appunto quello che darà profumo alla pietanza. Prima di adoperarlo però voi dovrete aspettare un pochino, per dar modo alla rena […pensavate di esservene liberate? ah, ah, illuse!] di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa, decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso [terroso!! ter-ro-so!!] rimanga nella padella [perché voi siete sempre le cretine che lavano le vongole e poi le mettono nella sabbia, ricordiamolo]

Dopo questa operazione principale, prendete un tegame di terracotta o una padella o anche una casseruola di rame, ove metterete mezzo bicchiere d’olio e uno spicchio d’aglio [che nuota]. Portate sul fuoco, e appena l’aglio incomincia a soffriggere toglietelo, e aggiungete tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro in barattolini o un chilogrammo abbondante […….o quattro cucchiai o un chilo e due. Uguale] di pomodori freschi passati al setaccio.
Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino d’acqua, se ce n’è bisogno, e fate cuocere la salsa. Quando questa sarà addensata aggiungete le vongole, e lasciatele bollire per due o tre minuti, affinché non induriscano troppo.

Avrete intanto [eh, cretine, tutto vi devo dire] messo a cuocere la quantità di vermicelli necessaria – per quattro persone circa mezzo chilogrammo. – Teneteli piuttosto duri di cottura, scolateli, conditeli con la salsa preparata, finiteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata o due di prezzemolo trito.

Nel 2010, in cui la rena non è così da incubo, viene anche bene…