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blanc manger di Ada Boni

20 Gen

giorni fa chiacchieravo, con la mia amica Laura  ed altri amici, di cibo ed altre amenità.

Com’è come non è, si arriva a parlare di quei pesciolini (acciughe piccoline) piccolini,bianchi, che di solito si mangiano fritti.

Chi li chiamava “bianchetti”, chi “neonata”, wikipedia dice “gianchetti”.

Non Laura. Eh no, lei no.
Lei, innocenza sulle gote sue, dichiarò che a Bovalino, il suo paese natale, quelli si chiamano “Bianco Mangiare”.

Ed era anzi stupita, quando le abbiamo rivelato che, nel resto del mondo, Bianco Mangiare (o blanc manger) è un dolce a base di mandorle. Che strano, che bizzarria, si diceva lei, quando tutti sanno (tutti. Perlomeno, a Bovalino) che si tratta di pesce.

Beh, fear no more, Laura e Bovalino tutta.
Non siete voi quelli strani. Non hanno ragione quelli là, del dolce alle mandorle col nome francese (pieno così, a Parigi, di mandorle).

La verità la sa lei, come al solito: lei, Ada Boni nostra.

Blanc-manger all’antica

 [ve lo dico. E’ sempre stato così, fin dall’antichità.

So’ i francesi, ad aver fatto casino]

Questo “blanc – manger” non ha niente o quasi niente [è quel “quasi”, a far Paura, Ada] di comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Non è un dolce, ma una composizione delicatissima e nutriente, specialmente adatta per convalescenti o per bambini [io ve lo dico: questa, di solito, è la premessa degli Svuota-Frigo di Ada].

Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino [blanc manger. ‘Mbè? Non è carne bianca, forse?!]. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio [pum!] la sola polpa.

Nel mortaio mettete anche una fetta di vitello arrostito [oh yes, convalescenti, godetevi il mix di carne] ritagliata in dadi; finalmente [olèèèè! Era ora!] aggiungete un pugno di mandorle [giusto per mettere a tacere quei rompiscatole dei francesi] alle quali, col solito procedimento [inettone che non ripassate mai e mi fate sgolare a rispiegare], avrete tolto la pellicola.

Pestate il tutto in modo da ottenere una pasta [o anche, un’orrida poltiglia. Dipende da come la vedete]

Mettete questa pasta in una terrinetta e scioglietela a poco a poco con mezzo litro di buon latte [mica quello che prendete voi al discount, purciare], possibilmente non scremato [e certo. Che è sta magrezza, mo’].

Mettete una forte salvietta [dieci minuti per voi debosciate, acciocché vi interroghiate sul concetto di “forza” associato ad una salvietta] sopra un’altra terrina ben pulita [zozzone] e passate attraverso la salvietta il composto [succo di latte  e mandorle con pollo e vitello: la merenda del campione!]. Quando tutto il liquido sarà colato chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza [in pratica, latte al brodo. Mmmmm!] 

Raccogliete il liquido ottenuto in una casseruolina, aggiungeteci due cucchiaiate di farina di riso [è roba di convalescenti e di bambini, d’altro canto], mescolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando sempre. Quando vedrete che il liquido incomincia a riprendersi togliete via la casseruolina [Ada, tu ti bulli di me, che non so scrivere – e leggere – “casseruolina”] date un’ultima mescolata e finite il composto [nel senso di:”uccidetelo”] con un pochino di zucchero in polvere (più o meno secondo i gusti) [c’è solo da pregare che quei convalescenti non uscissero da un’influenza intestinale, se no qua si ricomincia]  e un pochino di corteccia grattata di limone [a questo punto, non mi stupirei se intendesse l’albero] che profumerà piacevolmente il composto [che, ricordiamolo, consta di latte, mandorle, pollo, tacchino, vitello e ZUCCHERO]

Bagnate leggermente d’acqua l’interno di una piccola stampa nella quale il composto possa entrare [no, lasciate stare il quadretto di Holly Hobbie in cameretta. Uno stampo per dolci, cretinette], e nella stampa [pronomi, inutile debolezza moderna] versate la composizione.

Lasciate freddare, mettendo la stampa in un luogo fresco [tipo vicino ai cassonetti]  o sul ghiaccio [vi ricordo che, all’epoca in cui Ada scriveva ciò, i frigoriferi non esistevano] e poi sfornare il “blanc – manger”.

Non so voi, ma sento un improvviso moto d’affetto per gli abitanti di Bovalino.

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alta cucina, astenersi perditempo

16 Mag

Non mi dite niente.

Facciamo finta di niente e proviamo a ricominciare.

E lo facciamo alla grande, con una ricetta adesca che… insomma, eh, preparatevi, perché ci vuole un certo impegno, non è mica da tutti.

Zuppa di carne in conserva

[sì, insomma, la carne in scatola. Quella che fa rima con emmental, o quella che fa rima con Rin Tin Tin. Problemi? Glielo contestate voi, l’ingrediente cardine, ad Aduccia? Prego]

 

Tra i molti modi di cui [di cui.] ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo [appetitosissimo, v’ho detto. Fidatevi, miscredenti, ché v’ho pure svoltato la cena, voi, che non sapete manco scaldare la pizza]

Le nostre lettrici [mie e tue, Ada? Che cara, ad includermi] provino e rimarranno contente [e se no chiamino il take away cinese, fattacci loro]. 

Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua.

Aprite la scatola di carne conservata [Attenzione, questa è tosta; io, fossi in voi, cercherei un tutorial su youtube. Non vi conoscessi, inettone, che se non vi avessi detto di aprirla, la cuocevate con tutta la scatola, sta carne] e versate il contenuto nell’acqua, compreso anche quel po’ di brodo che avvolge la carne [sì, l’orrida gelatina. Pure quella] 

Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grossetto [riflettiamo: una scatola di carne quanto potrà contenerne? 150 grammi al massimo, inclusa la gelatina? Bene, mettiamo 150 gr di carne in un litro d’acqua con cinque panini o un filone; non facevamo prima a chiamarla “zuppa di pane”, Ada?] avvertendo [chi?] di rompere il pane in piccoli pezzi [ma no, mangiamo il filone intero ammollato] 

Fate levare il bollore [spostati, bollore!] e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.

Lasciate bollire per circa  un quarto d’ora finché la zuppa sia ben ristretta e ben saporita [mmmm, saporita! una scatoletta di carne in gelatina sepolta nel pane ammollato! mmmm!] 

Verificate allora se c’è bisogno di mettere un po’ di sale, in quanto che [in quanto che!!] la carne in scatola è già di per sé sufficientemente salata [sì tesoro, ma sta sempre in 1 kg di pane mollo] 

Aggiungete un bel pezzetto di burro [oooh, gaudio e tripudio, finalmente] e mescolate ancora affinché il burro si amalgami bene al pane [notate che la pora carne non la nomina manco più lei] 

Tirate indietro la casseruola [se no va nel burrone] e condite la zuppa con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato e, se credete [ci vuole Fede] completatela con un uovo intiero sbattuto leggermente, aggiunta che è utilissima [perché la zuppa di pane e vago aroma di carne in gelatina da sola se no fa schifissimo, lo so] ma non strettamente necessaria [tanto non lo sapete fare, l’uovo sbattuto da mettere nella zuppa, fatemi dare sto contentino…] 

Mescolate di nuovo affinché tutti gli elementi si fondano in un’unica nota profumata […] e promettente […ma non mantenente] e scodellate la zuppa.

Io ve lo dico.

Provateci, ma secondo me questa è un livello troppo alto di cucina, per voi.

 

se il buon giorno si vede dal mattino…

8 Gen

Il 31 dicembre, mentre preparavo la mia parte per il cenone con gli amici (nidi di patate duchessa, lenticchie e cotechino – fresco – croccante), mi sono sentita malissimo.

La famiglia è stata di supporto, eh, fischia, se è stata di supporto.

Mentre io abbracciavo il “dio di porcellana”, maritemu se ne stava col broncio a dirmi “tanto lo so che domani stai meglio, andiamo lo stesso, ci divertiremo”

e Mustela, dal canto suo, ha messo su un muso lungo sei metri e ha detto “dai, mamma, svegliati, io voglio andare alla festa!”

Poi alla fine avevano ragione loro, pur stando male mi sono goduta la compagnia degli amici, però…

Insomma, le premesse per il 2013 non erano granchè, e purtroppo l’inizio anno è stato davvero pessimo.

E allora cerco conforto in Ada. Apro il libro a caso, e chiedo: Ada, dimmelo, come sarà il 2013?

il vaticinio

[Benedettava] la raffinatezza degli uccellini

28 Dic

Oggi vi presento una ricetta del 1961, tratta dall’agenda per la casa della Cigno.

Una ricetta in cui Aduccia mostra tutta la sua raffinatezza.

Gli uccellini, cucina Ada, altro che. Eh. Raffinatezza. Boccuccia di Rosa. Guanti Bianchi.

Eh.

Oh.

(quasi quasi la presento a mia suocera: ha adottato incautamente una coppia di pappagallini ed ora se ne ritrova ventisei. Gente prolifica, i pappagallini)

Raffinato Intingolo

lei non conosce la Sacher Torte?! Va be’, continuiamo così…

19 Dic

Non posto da oltre un mese, anzi diciamo che mi avvicino ai due mesi.

Non ci vuole proprio un superintuito per capire che c’è qualcosa che non va (anche se qualcuno è riuscito anche a non capirlo 🙂 ) – comunque, niente di salute, e famiglia ancora unita, quindi va tutto bene, ecco.

Ma il periodo non è eccelso per altri motivi, su cui non vi tedio. Questo è, invece, il post con cui voglio ringraziare alcune persone che in questo periodo sono tra quelle che mi fanno sorridere e mi so(u)pportano…

assicurando loro che, dentro, ho ancora un pulsante cuore di sugna.

E cosa meglio, per tirarlo fuori e tirarsi su che del sano

CIOCCOLATO?

Anzi, no, non del mero cioccolato. Il non plus ultra, l’apoteosi del cioccolato

Torta di cioccolato alla viennese

Una ricetta… da paura

3 Nov

Halloween è passato da poco… e comunque il clima novembrino ben si presta alle ricette dell’orrore…

e io me la immagino, Aduccia, col sorriso glaciale da Nonnina Omicidi, il grembiulino da cucina candido, col bordino in sangallo inamidato, e in mano un grosso coltellaccio trasudante

sangue e cacca di pollo.

Yum Yum.

Budelline di pollo alla romana

I pollivendoli romani hanno spesso in mostra monticelli di budelline di pollame e generalmente queste budelline sono già aperte e nettate  [che disdetta essere nata nell’epoca sbagliata. Mannaggia. Mi perdo sta visione]

Se così non fosse converrà aprirle e nettarle accuratamente [dici, Ada? Ma no… quel saporuccio rustico… quel curioso ripieno biancastro… mmm]

Giova tenere presente che siccome queste budelline si riducono assai cuocendo, bisogna prenderne in abbondanza [tirchione che lesinate sugli intestini avicoli] calcolandone trecento o quattrocento grammi a persona.

Dopo aver ben nettato le budelline [se continuo a chiamarle col diminutivo forse vi faranno meno schifo] lavatele in più acque [frizzante, liscia, effervescente naturale…] stropicciandole bene tra le mani [e piantatela di far le schifiltose, pusillanimi femminucce!] in modo che risultino bianchissime [e siccome anche il contenuto è bianco, è facile confondersi]

Lasciatele sgocciolare e poi mettetele in una casseruola ricoprendole di acqua. L’acqua deve sopravanzare di circa un centimetro [però la casseruola ha un buco che perde un decilitro d’acqua ogni venti minuti. Dica il candidato… ah no, quello era un altro libro]

Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po’ di prezzemolo.

Coprite la casseruola [così che chi avesse a passare in cucina non vomiti istantaneamente] e lasciate bollire pian piano fino a che l’acqua sia quasi del tutto evaporata.

Mettete adesso in un’altra casseruola un pezzo di burro [ooh, finalmente, si ragiona] con delle fettine di prosciutto grasso e magro [quello magro lo mettiamo per zittire le solite blogger salutiste] tagliate in listelline e un pochino di cipolla tagliata finissima.

Fate rosolare la cipolla a color d’oro e poi, dopo aver tolto le erbe alle budelline lessate [eh sì, già vi sento… “ma come, tolgo le erbe?! Io volevo mangiare solo quelle…”] travasatele nella nuova casseruola mettendo anche quel po’ di brodo che sarà rimasto dalla cottura [il brodo è imprescindibile, per Ada. Si sa]

Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro o meglio di sugo d’umido [la solita muffa] e lasciate finir di cuocere fino a completa cottura [tautologia unica via] aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d’acqua.

Ultimatee con un pizzico di pepe e mandatele in tavola [da sole. Voi scappate] facendo servire insieme del parmigiano grattato.

Chè almeno i commensali mangeranno il parmigiano.

ps: si potrà opinare che, in fondo, questa altro  non è che una “pajata” di pollo. Ma, a parte che a me non piace nemmeno la pajata di vitello, c’è da dire che, in quella, ci si possa illudere di star mangiando strani anelli gommosi eppur croccanti farciti di una gradevolissima crema al latte.
Qua, la crema non credo sia altrettanto piacevole.

Zombie Revolution

26 Set

Si avvicina il week end.

Penserete: ora ci dà una ricettina per tenerci leggeri in visione del gozzovigliare festivo?

No, macchè. Aduccia approfitta del tempo libero che avrete per darvi una ricettina un filo, ma giusto un filo, laboriosa.

Però il risultato, eh, il risultato… fa parlare i morti.

E non solo.

Vitello Uso Salmone

Per avere un risultato apprezzabile conviene lavorare un po’ in grande [oddio. “Un po’ in grrande” detto dalla donna che avrebbe voluto un forno di mattoni in ogni casa. Tremo già] e provvedersi di una bella noce di vitello del peso di circa un chilogrammo e mezzo [all’anima della noce] poichè se eseguita in troppe piccole quantità la preparazione risulta meno bene [vah, oh debosciate purciare, vi ho anche dato la scusa per i vostri insuccessi culinari. Sono le quantità, mica voi.]

In possesso dunque del vitello [vivo. Potete tranquillamente ospitarlo in salone, in attesa di sgozzarlo] procedete come se doveste fare una lingua allo scarlatto

[ecchele là. L0 sguardo di quando la prof di matematica annuncia il compito in classe a sorpresa. Ma su, su, ché sono magnanima]

fategli assorbire cioè, per sfregamento, un buon pugno di sale fino e una buona cucchiaiata di salnitro [ma come, “dove lo prendo il salnitro”… DAI MURI, ovvio, cretinette dalle case umide!].

Mettete ora sul fuoco un recipiente con due terzi d’aceto e un terzo d’acqua, una grossa cipolla in fette, una foglia di lauro, qualche bacca di ginepro [come sarebbe, che non tenete in casa le bacche! Uscite nel bosco dietro casa e prendetele. Ma attente al lupo.], qualche chiodino di garofano, un pezzo di sedano, e qualche granello di pepe infranto.

Lasciate bollire per qualche minuto e aspettate poi che la marinata [vedete? Voi la chiamavate broda puzzolente. Io la chiamo marinata. Eccola, la classe] si freddi

Dovrete regolarvi, circa la quantità di aceto e dell’acqua, di ottenere una quantità di bagno tale da potervi sommergere completamente la carne [via, liberate la vasca. Tanto non fate un bagno di schiuma da secoli, è inutile che vi raccontate bugie]

Mettete il vitello preparato col sale e salnitro [ripeto, prima che ci mettiate delle fettine a caso. Non vi conoscessi] in una terrina in cui vada quasi giusto [la vasca da bagno di cui sopra] ricopritelo con la marinata fredda e gli aromi e lasciate stare così per

cinque giorni

avendo cura di voltare ogni giorno il pezzo di carne [ma non con la luna piena. Per l’amor di Dio, non con la luna piena. Non chiedete perchè. Fidatevi]

Trascorsi cinque giorni [il pezzo di carne verrà a tirarvi i piedi nel letto, muggendo “dov’è la mia muuuuuuammaaa? Io faaame, io mangia teee…”] mettete una pentola metà aceto e metà acqua [ostentando indifferenza nei confronti del zombivitello che si aggira per casa vostra cercando del fieno] e quando il liquido bollirà aggiungete il vitello [mi raccomando, coglietelo di sorpresa e non fatevi mordere! se colpite la testa, siete salve] scolato dalla marinata [togli l’aceto, metti l’aceto: è un esercizio zen] e lasciatelo bollire fino a cottura, badando di non farlo scuocere [del resto, è in decomposizione da una settimana, volete anche scuocerlo? Non lo so…] ma di tenerlo anzi scarso di cottura.

Dopo averlo tolto dal bagno [e finalmente i vostri familiari potranno lavarsi nuovamente] lasciatelo freddare e poi tagliatelo in fettine sottilissime.

Prendete un piatto ovale di porcellana [mentecatte impreparate che mi volevate propinare quello tondo in ceramica. Tsk] piuttosto profondo, e in esso disponete le fettine di vitello, riavvicinandole l’una all’altra, in modo da ricomporre il pezzo di carne [capace che ricomincia a muoversi e a muggire. Occhio.]

Sul vitello mettete una guarnizione di sardine in olio [vitello zombie al sentor d’aceto e sardine. Mmmm] poca cipolla tritata, abbondante prezzemolo, anche tritato [ma sì! fai vedere che abbondiamo] e capperi [no, non è un’esclamazione] 

Innaffiate il tutto con dell’olio [innaffiate. Forza, con quegli idranti] e tornate, ad intervalli, a innaffiare con altro olio affinchè il vitello possa bene impregnarsene  [è una nota tecnica contro gli zombie. Prendete nota.]

Tenete la carne in un luogo fresco ed essa si manterrà per più giorni [ma sì. Del resto l’ho comprata di un giorno, l’ho tenuta in aceto e broda per altri cinque giorni, cotta in altra broda… alle brutte, facciamo amicizia, io e Zombitello, il vitello zombie]

Caratteristica di questa pietanza è il color rosa salmone che la carne deve assumere [eh io non te lo vorrei dire, ma secondo me è più verde, che rosa]

Si può servire semplice, o anche con salsa maionese.

Nella speranza che Zombitello ci scivoli sopra, e non vi acchiappi.

svezzamento, ada style

19 Set

Oggi una mia carissima amica è andata a fare il tagliando alla figlia, una delizia dagli occhi grandi che mangia anche i tavolini, eppure è sottopeso, secondo quelle tabelline nate apposta per mettere ansia alle mamme.

Revoluciòn, fear no more!

Ti propongo un sano piatto digeribile di Aduccia nostra, e vedrai che passa la paura.

Piedi di porco con broccoli

(sì, Revoluciòn, se fai la brava dopo cena scatta la gara di rutti)

E’ un piatto di famiglia, sano [e non sapete quanto] e gustoso, della cucina siciliana [e voi, parvenu, che conoscete solo la pasta alla norma e la pasta chi sardi e vi sentite pure globetrotter, per questo. Piedi di porco, si mangiano, in sicilia].

Si potranno calcolare a seconda dell’appetito [e del fegato] dei commensali, mezzo, uno o due piedi di porco a persona; ma noi [si dà del noi come Othelma] crediamo che un piede a persona sia più che sufficiente [avidone ingorde, che vi volevate mangiare due piedi di porco, magari di quelli in ghisa per aprire le serrande]

Si nettano bene i piedi [non i vostri, cretinette: quelli del maiale] e dopo averli raschiati e fiammeggiati si mettono a cuocere in acqua con un po’ di sale e qualche aroma come se si trattasse di preparare il brodo.

Si lasciano bollire pian piano e a lungo fino a completa cottura [che si fa Ada? Ci metto uno stecchino come nelle torte, per capire che sono cotti?]

Mentre i piedi cuociono mondate un broccolo [l’ortaggio. Non un uomo un po’ tardo, spiritoselle] dividete la parte centrale in tante cimette e lessatele, ma non troppo.

Quando i piedi di porco saranno cotti divideteli in due [con un’ascia] […ma per il lungo o per il lato corto?] e, se credete, portate via qualcuna delle ossa principali [le sapete, no, le ossa del piede di porco, no? Almeno le principali… no? Ignorantone.]

Preparate anche delle salsicce [e beh sì, Ada, ci sta. Piedi di porco e broccoli, sanno di poco, ora che abbiamo pure tolto le ossa principali] facendole cuocere pian piano con un pochino [pochino eh] di strutto [vi ricordo che è un piatto sano. E di famiglia. Anche l’epatologo, è di famiglia] o di olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata di acqua per impedir loro di rompersi [le salsicce sono tipo le spugne, e se non lo sapevate è perchè siete ignorantone].

Di queste salsicce ne calcolerete una o due [crepi l’avarizia] a persona.

Quando le salsicce saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili [e che, pensavate fosse un piatto da femminucce?!].

Prendete ora un tegame di terraglia [dieci minuti di pausa per consentire alle iper-debosciate di capire cos’è la terraglia, e scendere a comprare il tegame di coccio] sul fondo di esso versate un ramaiolo o due del brodo in cui cossero i piedi di porco, e fate un primo strato di piedi di porco [ve l’ho detto, i pronomi sono per i deboli]

Su questo strato disponetene uno di broccoli, condite con abbondante pepe, un po’ di formaggio grattato [e che, ti vuoi perdere la raclette di zampone al formaggio?] e qualche fettina [non sottile] di salsiccia cotta [perchè voi cretine sareste capace di cuocerle e poi mettere sui piedi di porco quelle crude] e terminate con uno strato di formaggio fresco (mozzarella)

Aspetta un attimo, Ada, amore della casa: piatto di famiglia (di epatologi); piatto sano: fino ad ora abbiamo piedi di porco, broccoli – e va be’, la verdura è sana – sugna, salsicce, formaggio grattato e mozzarella.

Non lo so, una ripassata in padella gliela diamo?

OK, OK, mi metto buona in un angolo, scusa.

Continuate [senza discutere, riottose] a disporre a strati piedi, broccoli, salsicce, formaggio fresco e formaggio grattato, fino ad esaurimento [vostro] terminando con uno strato di broccoli [per illudere i commensali, quando direte “ecco qua, un pasto sano”]

Versate su tutto un altro pochino di brodo [ma pochino, eh… non esagerate], a seconda del volume della pietanza, rompete in una scodella uno o due uova intiere, sbattetele come per frittata e poi versate queste uova sbattute, a cucchiaiate, sopra lo strato ultimo di broccoli.

[eh già, Ada, facciamola, la crosticina di uova. Vuoi che il piloro rimanga al suo posto, o che sopravviva una cellula epatica. No, BUM, tutto facciamo saltare. Tutto]

Mettete il tegame su un po’ di brace [ancora voi. Ancora voi, malnate, senza falò al centro del salone. Impreparate!], copritelo con un largo coperchio e su questo coperchio [ripeto perchè siete delle cretine, ecco perchè ripeto] mettete anche della brace [a mani nude, ovvio]

Lasciate stufare così [la pentola, si deve stufare. Voi no. Andare, pedalare] per una buona mezz’ora, e poi mandate in tavola senza travasare [anche perchè sta roba, secondo me, se la agiti troppo esplode]

L’uovo sbattuto avrà fatto alla superficie una appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti [non ha la forza di riassumere nemmeno lei] avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi [profumi. Broccolo e piedi di porco, col formaggio grattato. Profumi. Ah, la fine ironia di Ada]

C’è chi ama aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter intingervi del pane [eh, pure voi, avidi mangiapane a tradimento], ma questa eccessiva diluizione nuoce, secondo noi, al risultato finale [ovvero all’esplosione del fegato] sicchè crediamo sia meglio mettere soltanto quella quantità di brodo necessaria, affinchè quando il tegame verrà esposto al fuoco [vedi, fuoco, questo è il tegame…] la pietanza non abbia ad attaccarsi, ma nello stesso tempo possa risultare, a cottura completa, quasi asciutta.

Talmente asciutta, Ada, che io ci metterei un po’ di strutto liquefatto.

Una donna di mondo

3 Giu

Pensavate che Ada se ne stesse solo a Roma, o al limite girasse l’Italia alla ricerca della sugna più saporita?

Think again.

Antipasti alla russa

In Russia l’antipasto freddo “Sakuska” [anvedi. So le lingue, io, mica come voi che a stento dite “ciu coffiis, plis” quando siete all’estero] è l’indispensabile prologo d’ogni mensa [la Russia del 1925: antipasti a iosa, ogni giorno. Yesss.] ed assume spesso un’eccezionale importanza.

[e ora, prego, canticchiatevi l’aria sulla quarta corda di Bach, mentre vi erudisco]

Viene generalmente servito in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori [gettandosi il bicchiere alle spalle, eh, Ada? Eh?!] come Assenzio [mi spiego molte cose] Wodka [lo pronuncia alla russa], Allash [non saprei; google me lo dà solo come cognome di una ballerina] Kummel, etc. [avvinazzata di un’Ada]

La “Sakuska” russa comprende pesci di mare e d’acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce [il pesce è un po’ come il maiale, in Russia: non si butta via niente] , insalate, creme agre, formaggi, pasticcini ecc. [insomma, si sbrina il frigo e si mette tutto in un salone]

Da noi una tale abbondanza di vivande piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile [no, infatti, Ada, noi siamo solo quelli che mangiano i bignè ripieni di coratella, impanati e fritti ]: e ci accontenteremo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte [e non lanciate alla rinfusa come fareste voi sciattone] le più svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo o [e che, non vi conosco, a voi poracce?] di porcellana. [in tutto questo, Ada, quanto dev’essere grande ‘sto vassoio, per contenere tutto questo fiorire di piatti?]

L’antipasto può variare all’infinito, a seconda dell’importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa [purciare].

Si potranno presentare per esempio:

  • un’insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi [la nota dadolata di piselli] e legata con una buona salsa maionese
  • alici piccanti [le alici, con Ada, non mancano mai]
  • alici all’olio, guarnite di prezzemolo
  • filetti di aringhe guarniti con fettine di limone [mi vien sete solo a leggere]
  • salmone affumicato
  • sardine all’olio
  • prosciutto crudo
  • prosciutto cotto, con gelatina [beurk]
  • mortadella di Bologna
  • salamino di Milano
  • burro in piccoli pani [evviva, mangia anche tu un panetto di burro. Piccolo, però]
  • cetriolini sotto aceto
  • pomodori crudi ben ghiacciati, spellati, tagliati in fettine e spruzzati d’olio e sale [noi lo chiamiamo insalata di pomodori]
  • carciofini
  • funghi sott’olio
  • caviale
  • ecc. ecc.

[del resto, vi ricordo, che da noi una tale abbondanza di vivande piccanti non sarebbe possibile; era piccanti, il problema, capite?]

L’importante è che ogni cosa sia disposta con esattezza e gusto [pettinate quelle uova di pesce, da brave], norma, codesta, che come abbiamo detto più innanzi, presiede al montaggio di tutti gli antipasti freddi in genere [presiede al montaggio. Perchè, voi non dite così per intendere “è alla base”?!]

Fate servire [dagli elfi] contemporaneamente un vino bianco secco, molto freddo.

E perché non della uodka, Ada?

non dite che non vi avevo avvertito

8 Mag

Delle volte, secondo me, Ada era costretta da qualche potere forte a mettere certe ricette, ma lei lo sapeva bene, che le inettucce sue non ce l’avrebbero mai potuta fare… tuttavia, col suo fare materno, cercava di non farlo pesare alle povere cuoche wannabe.

Il rognone

Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere [magari a voi, che avete il palato bruciato dall’alcool] e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani.

Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa [è inutile che vi nascondiate dietro a un dito, incapaci che non siete altro] e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista [quindi è colpa vostra. Cucinate un rognone da schifo, e quello se ne va in albergo. Poi è ovvio, sei lì, che fai, non ti chiami una escort? Eccolo là come va il mondo]

Le donne di servizio e le cuoche [sì, sì, date la colpa agli elfi domestici, voi] hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa [tigliosa. Che sa di tiglio. No?] e non eccessivamente piacevole all’odorato [insomma, puzza di piedi di cadavere]

V’insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite [da dirsi con tono garrulo e battendo le manine]. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. E’ ottimo, ma costa caro, quasi come una buona bistecca [e lo sappiamo, che non c’avete manco i soldi pe’ piagne]

In ogni modo per chi avesse l’occasione di cucinarlo [magari rubandolo] eccone il semplicissimo procedimento [su, inettone, vediamo come riuscite a spingere il coniuge verso la perdizione].

Si taglia il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine. Su queste fettine si fanno leggeri tagli incrociati come un’ingraticciata [ingraticciata.] e poi si mettono in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe, e si lasciano star così circa un’ora.

Al momento di andare in tavola [tanto mica volevate mangiare, no?] si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato [immagino che si intenda fuoco vero, non un fornello] In pochi minuti sarà fatto. [Aug. Ho detto.]

Accomodatelo in un piatto [e offritegli pure un caffè], spruzzateci un po’ di sugo di limone e mangiatelo caldissimo [SENZA BERE ACQUA! Non fa male! Non fa male!]

Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari [è uno così, alla buona, alla svelta], indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue [che invece vuole minimo minimo essere invitato a cena]

Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente [perfettamente. E se no ricominciate] le istruzioni seguenti.

Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore – se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz’altro [ma no! Ma non mi dire! E se ci sono dei simpatici vermi che faccio?! Compro?!] liberatelo da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime.

Mettete in una padella un cucchiaio d’olio o [ecco il momento che aspettavate] una piccolissima quantità di strutto: aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte.

Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolente [sanguinolente. Imparate l’italiano] ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo[i pronomi sono per i deboli]  su una scodella.

Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno [non vomitate! Per l’amor di Dio, non vomitate!]; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti.

Nettate intanto la padella [zozzone], metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell’olio se più vi piace [mammolette che non siete altro] tagliate finemente una cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.

Trascorsi dieci minuti [ve l’avevo detto: adagio] il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità  […lo volete ancora mangiare?]

Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone [NO! non nella pattumiera, avventate!] nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora con due dita di buon marsala [le quattro precedenti le avrete bevute voi – mi dicono dalla regia] ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro [ma sì, fai vedere che abbondiamo] sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti.

Si rovescia [no, non voi; il rognone] su un piatto, si cosparge con una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritti [e se no è leggero, pure tu c’hai ragione].

E’ buona regola riscaldare prima il piatto [e sarebbe buona regola dirmelo primadi averlo riempito] versandoci un ramaiolo d’acqua bollente e poi asciugandolo [ma no, perchè, lasciamolo lì, il rognone in guazzetto].

Il rognone così preparato si può servire benissimo anche in una colazione elegante [perchè i pancakes fanno tanto parvenu].

Per concludere, [grappa sturalavandino!] il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco [ungetelo con dello strutto, via] deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna [beurk] e dev’essere gustato appena fatto.

Soltanto a queste condizioni avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. [anche se lo sappiamo, vostro marito andrà lo stesso all’osteria. No, dico, vi siete viste?]

Con l’identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purché cucinati a regola d’arte, [quindi non da voi] sono squisiti

Ma, chiaramente, ad Aduccia non andava di spiegarvi la ricetta. Arrangiatevi.