le sottili allusioni…

Si avvicina la Pasqua e, benché siamo ancora in Quaresima, ritengo di farvi cosa gradita condividendo la ricetta di Ada per un dolce tipico pasquale (così vi organizzate, procrastinatrici che non siete altro)

Donna ligia al dovere, si limita ad informarci sulla migliore ricetta… senza lasciarci traviare dalle sue personali opinioni in merito, che  è magistralmente brava (come dubitarne?) ad occultare.

Pastiera Napolitana

Come tutti sanno […vero?!] la pastiera è dolce prettamente napolitano [donde il nome, direi], il quale viene specialmente eseguito in occasione della Pasqua.

Potrebbe dirsi che essa è [sia, Ada… sia] in linea generale, una specie di crostata, il cui ripieno è costituito specialmente di ricotta [sì, sì, napoletani, sento il vostro grido di dolore da qua; buoni].

A questa ricotta alcuni aggiungono semplicemente una crema pasticcera e dei canditi, altri del riso, altri infine dell’orzo perlato o del grano.

Anzi la vera tradizione napolitana vorrebbe assolutamente l’impiego del grano. De gustibus… con quel che segue, come dice l’antico adagio [scusate, vado un secondo a vomitare]; e noi non ci indugeremo ad analizzare quanto questo grano mescolato alla ricotta sia opportuno, tenuto anche conto che nonostante venga ammollato e poi cotto a parte [seh, debosciate, pensavate di comprarlo pronto al supermercato… eh?], il grano [ho menzionato che parliamo di grano?!]oltre a non portare alcuna nota speciale di sapore, [anzi… scusate, torno a vomitare un secondo]rimane sempre un po’ duro.

Tanto vero che moltissimi pasticceri napolitani preferiscono impiegare l’orzo perlato [oooh, finalmente si ragiona] detto anche orzo di Germania, scegliendo quello a grani grossi.

La formula autentica, quella che viene eseguita a Napoli [e non quella bergamasca che conoscevate voi, parvenu] è la seguente:

Bisogna anzitutto e qualche giorno prima [organizzatevi, tardive!] pensare al grano [ma interroghiamoci, su questo grano].

Dopo averlo mondato si mette in bagno [è quello il posto suo, grano maledetto! Al cesso!] e ci si lascia due o tre giorni [così nel frattempo magari ve ne dimenticate, volesse ‘o cielo]

Siccome la quantità di grano bagnato dovrà essere di 250 grammi, e potrete mettere in bagno lo stesso peso, salvo a sacrificarne un po’ a bagnatura ultimata [tanto, buttare grano non è mica ‘sto gran sacrificio]

Se adopererete invece l’orzo, basterà metterlo in bagno la sera prima. [poi vedete voi. O usate l’orzo, o tenete il bagno occupato dall’ignobile grano per tre giorni]

Preparate ora una pasta frolla alla napolitana, mettendo cioè sulla tavola di cucina: farina gr. 300, zucchero gr. 150, strutto [yeeeee!] gr. 150, torli d’uovo n. 3.

Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta [perchè ‘o pasticcieeere napuletano ‘n tiene gggenio ‘e fatica’, si sa] fatene una palla, e lasciatela riposare in luogo fresco per mezz’ora.

Intanto [‘mbè? volevate riposarvi?!] pesate 250 grammi di grano [beurk. Scusate, torno subito] o di orzo [molto meglio] bagnati e metteteli a cuocere per circa un quarto d’ora in acqua.

Scolate allora l’acqua e rimpiazzatela [senza pietà, tanto mica c’è l’articolo 18 per i liquidi!] con mezzo litro di latte bollente.

Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di limone, tagliata sottilmente senza traccia di bianco [vigliaccone, niente bianco, ho detto] un cucchiaino di zucchero e una pizzicata di cannella in polvere.

Coprite e lasciate cuocere pian piano fino a che il latte si sarà completamente asciugato.

A questo punto travasate il grano [beurk!] o l’orzo [aaah!] in un piatto, togliete via la buccia di limone e lasciate freddare.

Mettete finalmente [alè… oh oh…] in una terrinetta mezzo chilogrammo di ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla [fate anche un massaggino, così si rilassa bene]. A questa ricotta molti aggiungono una crema pasticcera preparata a parte [io manco ve lo dico che penso di certa gente.]

[no, veramente mi prende un nervoso che…]

Ma questo procedimento, più economico [purciari schifosi] non è seguito da tutti, e si preferisce invece condire la ricotta nel seguente modo, che dà un risultato assai superiore per finezza e gusto [sssssschifosi, mettere la crema pasticcera nella ricotta. No, ma certa gente…]

Sciolta dunque la ricotta, aggiungeteci 350 grammi di zucchero in polvere [non un dolce iceberg, dunque] e, uno alla volta, sei torli[le “u” sono per i deboli] d’uovo, sempre mescolando.

Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura di un limone, una cucchiaiata o due di acqua di fiori d’arancio [come sarebbe a dire, che in casa non la tenete pronta… impreparate!] 200 grammi tra scorzetta di cedro candita e zucca candita [‘mbè? Zucca candita. So’ bbboni tutti, a metterci le ciliegine e le arance. Zucca, camminate] il tutto ritagliato in dadini, e da ultimo aggiungete il grano [beurk] o l’orzo [aaah!].

Mescolate ancora per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto aggiungendoci 4 chiare d’uovo [che, le volevate buttare?] montate a parte a neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza [come se non sapessi che siete maldestre…]

Prendete ora una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di strutto [le coronarie, dagli spalti, fanno la ola]

Portate sul tavolo la pasta frolla, e con un coltello dividetela in due pezzi un po’ disuguali [e se vi sentite un po’ medico legale, avete ragione] dimodiché uno risulti sensibilmente maggiore dell’altro.

Spianate col rullo [compressore] di legno il pezzo più grande, facendone un disco, e con questo disco foderate l’interno della teglia, in modo da ottenere come una scatola.I bordi che sopravanzassero [sopravanzassero!] li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino.

Versate nella teglia foderata di pasta il composto di ricotta, spianandolo leggermente con una lama di coltello e finalmente [daaaajeeeee!] con la pasta avanzata fate delle larghe fettuccie [ma sì, mettiamoci una i] d’un paio di dita di larghezza, con le quali traccerete un reticolato [militare] sulla pastiera come se si trattasse di una ordinaria crostata.

Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d’ora, fino a che la pastiera avrà preso un be color d’oro [se vi viene color bronzo, non è che siete arrivate terze, cretine: è che è bruciata]

Lasciatela freddare nella teglia e poi capovolgetela due volte affinchè rimanga con la parte del reticolato in alto [cretine, che sareste capace di servirla al contrario] inzuccherandola [ma anche un po’ inzaccherandola] abbondantemente con zucchero al velo.

Se avete un cerchio da flan [seee… manco sapete che è, vi conosco…] o una di quelle speciali teglie – talvolta molto utili, come in questo caso – a fondo alzabile o col bordo a cerniera potrete servirvene vantaggiosamente evitando così l’incomodo di capovolgere due volte la pastiera [e ridurre il rischio di romperla]

Questa l’autentica pastiera napolitana, sufficiente a 12 persone [e che, pensavate di invitare meno gente a Pasquetta?]

A chi non piacesse il grano [brave persone] consigliamo di servirsi dell’orzo, che secondo noi dà un risultato migliore… [potresti averlo accennato, Ada]

a meno che non si preferisca di fare a meno di una cosa e dell’altra, e accontentarsi di mangiare una squisita pastiera [anche detta crostata di ricotta, a quel punto, Ada…] che se sarà meno napolitana non ci farà troppo rimpiangere questa mancanza di folklore.

Dica il candidato: che ne pensava Ada del grano nella pastiera?!